Pzt – Cum 9:00 – 18:00
Cts & Paz Kapalı
0850 811 39 32
Zuhuratbaba Mah. Şükrançiftliği Sk.

Baharatlar

12 Mart 2019 Yayınlayan: Berna Çil Makaleler
baharatlar

Baharatlar 13. yüzyıldan günümüze kadar kullanıma tercih edilen bitkilerin, yaprak, tohum kısımlarının kurutulması, ufalanması yada toz haline getirilmesi ile elde edilen yemek tatlandırıcılarıdır. Baharatlar besinlere az miktarda katılmalarına rağmen aroma lezzet değişiminde önemli rol oynamaktadır.

Yeni kıtaların keşfedilmesine neden olan, doğu- batı kültürünün birbirine karışmasına sağlayan, altın kadar kıymetli olan, para yerine geçen, yeni ticaret yolları araştırmaya neden olacak kadar kıymetlidir.

Baharatı günümüzde en çok Hintliler kullanıyor. Bunun yanı-sıra, Avrupa ve Amerika’da da baharat kullanımı çok yaygın bulunuyor. Bilhassa İtalyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi vardır. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli ileri miktardadır.

Yaprak ve sebze baharatlar: Kırmızıbiber, yeşilbiber, süs biberi, nane, dereotu, tere, kekik, maydanoz vb.
Kök Baharatlar: Çöven otu, salep, sarımsak vb.
Meyve ve Tohum baharatlar: Rezene, çörekotu, kişnil, hardal, vanilya, karabiber, hindistan cevizi, kimyon, yenibahar, mahlep, sumak, anason, kuş üzümü vb.
Çiçek ve Dal baharatlar: Tarçın, karanfil, ıhlamur

Bu amaçlar dışında baharatlar;

Antimikrobiyal: Sarımsak, Hardal, Kekik, Kırmızı Biber, Tarçın Karanfil, Yenibahar

Antioksidatif: Biberiye, Adaçayı, Kekik, Sumak, Karanfil

Tansiyon düşürücü etki: Sarımsak

Gaz söktürücü etki: Anason

Kuvvet verici etki: Çemenotu

Afrodizyak: Vanilya

Ağrı kesici: Karanfil

Yatıştırıcı: Adaçayı

Baharatların önemli bir bölümünün antiseptik özelliği vardır. Bu özelliği ile yemeklerin hijyeni ve besinin uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar. Baharatlar yemeklerde bakteri ve mantar gibi mikroorganizma faaliyetlerine engel olur.

Baharatlar düşük kalorili olmaları sebebi ile tercih edilmelidir. Baharatlar tat verici özellikleri ile yemeği daha cazip hale getirir ve besleyici özelliklerini bozmadan pişirmenizi kolaylaştırır. Baharatların sahip oldukları acılığı, tatlılığı, ekşiliği ve kokuyu içindeki maddeler sağlamaktadır.

Baharatların tazeliği açısından ve nemli ortamda küflenmesinden dolayı uygun koşullarda saklanması önemlidir. Aflatoksin yönünden en riskli baharat kırmızı toz biber ve pul biberdir. En az riskli baharat ise karabiberdir. Baharatları satın aldıktan sonra ilk günkü tazeliğini ve kokusunu korumanın en önemli yolu saklama şeklidir. Baharatlar tüketilecek miktarlarda alınmalı, uzun süreli kullanımlarda cam kavanozlarda, ağzı kapalı şekilde, karanlık ve serin bir ortamda saklanmalıdır.

Baharatlar besin aktivitesini korumak, besindeki besin öğesi kaybını önlemek, besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek, besinin tat ve kokusunu arttırmak için tercih edilir.

YEMEKLERDE KULLANILAN BAHARATLARIN BAZILARI

Anason: Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı olur. Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır. Avrupa’da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır.

Ardıç: Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Genellikle av ve kümes hayvanları etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Biber: Fazla olgunlaşan veya güneşte kurutulan biberler kızarır. Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa’da Paprika cinsi biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarların ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıkları biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna ” kırmızıbiber ” adı verilir ve ” çok acı “, ” acı “, ” az acı ” ve ” tatlı ” olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden ” biber salçası ” yapılır. Biber salçası Güney Anadolu’da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.

Biberiye: Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz, kış yeşildir. Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır.

Defne: Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanların etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşuların ve konservelerin de önemli malzemesidir. Avrupa’ da zeytinyağında konserve edilen mantarların içine mutlaka birkaç defne yaprağı konulur.

Fesleğen: Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Fesleğen Türk Mutfağı’ nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.

Hardal: Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır.

Karabiber: Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar. Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa’da karabiberin beyazı, yani ” beyaz biber ” de çok kullanılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte kurutulmasıyla elde edilir.

Kekik: Yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaraların, sebzelerin, haşlanmış balıkların ve salçaların kokulandırılmasında kullanılır. Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır.

Kimyon: Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. kullanıldığı gibi baharat karışımlarının (mesela köri) içine de girer.

Kişniş: Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş olmayan ancak kurutulunca ferah bir koku içerir. Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumların şekere bulanmasıyla yapılan ” kişniş şekeri ” ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Nane: Türk mutfağında nane oldukça sık kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fırında ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne serpilir

Safran: Akdeniz ülkelerinde yetişen, baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere sarı bir renk veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece karışık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve Doğu ülkelerine pirinç ve balık yemeklerinde kullanılan safran, bazı Balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.

Tarçın: Defnegillerden olan tarçın ağacının kabuğundan elde edilir. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya’da yetişen bu ağacın kabuğu, içindeki kokulu ve uçucu bir yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır. Kabukları dövülüp toz haline getirildiğinde, yağının uçması sonucu kokusunu çabuk kaybettiğinden genellikle kabuk parçaları durumunda ve cam kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi içeceklerde, hatta kaynatılarak çay yerine kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa soslara, bazı şaraplara, kremalara da konulmaktadır.

Vanilya: Çiçekleri beyaz ve kokulu ve baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğunda buruşur, esmer bir renk alır ve kokusu artar. Kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilen vanilya, genellikle sütlü tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır.

Zencefil: Güzel kokulu bu bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna getirilmesiyle baharat elde edilir. Taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha çok şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu ülkelerinde çay, kahve, ıhlamur gibi içeceklere de zencefil katılır.